Perfectionner ma boulange bio au levain

• Perfectionner mes techniques de boulangerie à la ferme • Approfondir mes connaissances sur le levain naturel pour maîtriser ses fabrications • Connaître les facteurs influençant la panification bio paysanne • Répondre aux difficultés rencontrées dans le métier de paysan-boulanger au levain

Lieu

Menil Erreux (61)

Durée

1 jour

Date(s)

19/02/2024

Responsable de formation

Florine LEVEN 06 95 75 69 47 fleven@bio-normandie.org

contact@bio-normandie.org

02 32 09 01 60

Prérequis

Pratiquer une activité de boulangerie bio au levain

Evaluation des acquis

Auto-critique de ses produits. Pland’action : pistes à expérimenter dans sonfournil en fonction de sa problématique. Questionnaire

Public

Paysan-boulanger, artisan-boulanger, toute personne travaillant au levain ou ayant un projet de boulange au levain bio

Intervenant.e.s

Jonas CADOUX Ancien formateur École Internationale de Boulangerie – Bio au Levain

Programme

Analyse pratique des problématiques rencontrées dans le métier de paysan-boulanger

• Analyse des problèmes rencontrés : pain plat, pain trop coloré, pH trop haut, pain moisi, etc. • Les difficultés spécifiques liées aux différentes casquettes «paysan-meunier-boulangervendeur » • Temps d’échange sur les problématiques de panification de chacun • Analyse des caractéristiques des farines • Activité fermentaire du levain • Influence du Grignage • Cuisson et paramètres vapeur temps température • Stocker et conserver le pain • Pistes de réflexion et paramètres à modifier pour s’améliorer

Apports théoriques sur les problématiques les plus courantes rencontrées

• Les composantes micro-biologiques du levain naturel • Gestion du levain et problématiques rencontrées : rafraîchis, stockage, conservation, outils de mesure • Points clefs concernant la qualité des farines • Définition commerciale d’un pain au levain • Adapter son travail au levain à son organisation temporelle sur la ferme • Apports théoriques sur la viennoiserie au levain. Avantages et inconvénients en contexte de paysan-boulanger