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Perfectionner ma boulange bio au levain
• Perfectionner mes techniques de boulangerie à la ferme
• Approfondir mes connaissances sur le levain naturel pour maîtriser ses fabrications
• Connaître les facteurs influençant la panification bio paysanne
• Répondre aux difficultés rencontrées dans le métier de paysan-boulanger au levain
Lieu
Menil Erreux (61)
Durée
1 jour
Date(s)
19/02/2024
Responsable de formation
Florine LEVEN
06 95 75 69 47
fleven@bio-normandie.org
contact@bio-normandie.org
02 32 09 01 60
Prérequis
Pratiquer une activité de boulangerie bio au levain
Evaluation des acquis
Auto-critique de ses produits. Pland’action : pistes à expérimenter dans sonfournil en fonction de sa problématique.
Questionnaire
Public
Paysan-boulanger, artisan-boulanger, toute personne travaillant au levain ou ayant un projet de boulange au levain bio
Intervenant.e.s
Jonas CADOUX
Ancien formateur École
Internationale de Boulangerie
– Bio au Levain
Programme
Analyse pratique des problématiques rencontrées dans le métier de paysan-boulanger
• Analyse des problèmes rencontrés
: pain plat, pain trop coloré, pH trop
haut, pain moisi, etc.
• Les difficultés spécifiques
liées aux différentes casquettes
«paysan-meunier-boulangervendeur
»
• Temps d’échange sur les
problématiques de panification de
chacun
• Analyse des caractéristiques des
farines
• Activité fermentaire du levain
• Influence du Grignage
• Cuisson et paramètres vapeur
temps température
• Stocker et conserver le pain
• Pistes de réflexion et paramètres
à modifier pour s’améliorer
Apports théoriques sur les problématiques les plus courantes rencontrées
• Les composantes micro-biologiques du
levain naturel
• Gestion du levain et problématiques
rencontrées : rafraîchis, stockage,
conservation, outils de mesure
• Points clefs concernant la qualité des
farines
• Définition commerciale d’un pain au
levain
• Adapter son travail au levain à son
organisation temporelle sur la ferme
• Apports théoriques sur la viennoiserie
au levain. Avantages et inconvénients en
contexte de paysan-boulanger