Mieux connaître et comprendre mon levain pour perfectionner ma boulange bio

– Perfectionner mes techniques de boulangerie à la ferme – Approfondir mes connaissances sur le levain naturel pour maîtriser mes fabrications – Connaître les facteurs influençant la panification bio paysanne – Répondre aux difficultés rencontrées dans le métier de paysan-boulanger au levain

Lieu

Dieppe (76)

Durée

1,0 jour(s)

Date(s)

23/01/2023

Responsable de formation

Florine LEVEN 06 95 75 69 47 | fleven@bio-normandie.org

contact@bio-normandie.org

02 32 09 01 60

Prérequis

Pratiquer une activité de boulangerie bio au levain

Evaluation des acquis

Auto-critique de ses produits en fin de formation. Questionnaire

Public

Paysan-boulanger, artisan-boulanger, toute personne travaillant au levain ou ayant le projet de boulange au levain bio

Intervenant.e.s

Jonas CADOUX, Ancien formateur École Internationale de Boulangerie – Bio au Levain

Programme

Qu'est-ce-que le levain et impact sur la panification

– Définition des notions de fermentation, levain, levain naturel – Les composantes microbiologiques du levain naturel – Hydratation et température de fermentation : implications sur l’équilibre de la flore microbiologique du levain, implication sur la fermentation de la pâte à pain et sur les qualités organoleptiques du pain

Panifier au levain et difficultés rencontrées

– Les bases de la gestion du levain : rafraîchi, stockage, conservation, outils de mesure – Les difficultés spécifiques liées aux différentes casquettes “paysan-meunier-boulanger-vendeur”. Et notamment la notion de qualité des farines. – Questions/réponses – Temps d’échange sur les problématiques de panification de chacun