Diversifier ma production en fabriquant des fromages à pâte pressée

Maitriser la technologie des Fromages à pâtes pressées en lait cru de vache, chèvre et brebis

Lieu

Calvados

Durée

2,0 jour(s)

Date(s)

14/12/2022
15/12/2022

Responsable de formation

Caroline PARIS 0699784657 | cparis@bio-normandie.org

contact@bio-normandie.org

02 32 09 01 60

Prérequis

Aucun

Evaluation des acquis

Travaux pratiques, questionnaire

Public

Cette formation est accessible aux producteurs laitiers biologiques ou conventionnels du département du Calvados et des départements limitrophes

Intervenant.e.s

Patrick ANGLADE, Conseiller fromager en Ariège

Programme

Le travail en cuve, salage et accidents de fabrication

Le travail en cuve – Coagulation, égouttage, maîtrise de l’acidification – Conduite et incidents – Salage – Rôles et qualités du sel, les saumures – Biochimie et microbiologie de l’affinage – Conduite et contrôle – Etude des défauts des fromages affinés

Microbiologie du lait et préparation du lait

Microbiologie du lait : – La flore des laits crus – Incidences technologiques – Aptitudes fromagères des laits Etude des caractéristiques des fromages à pâtes pressées : pâtes pressées cuites et non cuites – Pâtes pressées cuites et non cuites Etude des étapes de fabrication de la préparation du lait – Standardisations en matières grasses, matières protéiques et minéraux – Choix, préparation, contrôle et utilisation des ferments, conduite de la maturation Etude des paramètres de fabrication à maitriser