Guide d’introduction de produits bio2017-08-11T12:04:43+00:00

Introduction de produits bio en restauration collective

Étape 1 :Réunissons-Nous !2017-07-03T09:44:33+00:00

QUI ?

Acteurs concernés : l’élu en charge de la restauration, le gestionnaire, le ou les cuisiniers, les infirmières, les parents d’élèves, les enseignants…

POURQUOI ?

Partant du postulat que chaque restaurant collectif est unique de par ses membres ou son environnement ou encore son agencement, il est primordial de réunir toutes les personnes pouvant être concernées par le projet.

En effet, l’introduction de produits bio locaux induit quelques changements, comme les achats, la facturation, de nouveaux fournisseurs, des cuissons différentes.

Il est donc indispensable de les accompagner.

Cette étape permet à l’ensemble des acteurs de partager des objectifs et une démarche commune.

COMMENT ?

A partir de l’expérience et des connaissances de l’ensemble des acteurs concernés, Association Bio Normandie peut accompagner la collectivité ou l’établissement à construire son projet d’introduction de produits bio en restauration collective.

Étape 2 :Quelle est l’agriculture de mon territoire ?2017-07-03T09:45:28+00:00

QUI ?

Acteurs concernés : les élus, le gestionnaire, le ou les cuisiniers, les infirmières, les parents d’élèves, les enseignants…

POURQUOI ?

La Restauration collective constitue aujourd’hui un nouveau débouché pour les producteurs bio.

Les restaurants collectifs découvrent eux aussi de nouveaux fournisseurs. La plupart du temps, il s’agit d’un changement radical. Il faut donc que chacun s’écoute et puisse comprendre l’autre.

En effet, pour réussir l’adéquation de l’offre et de la demande, la saisonnalité, la planification des besoins ou encore le respect de délais de livraison sont à prendre en considération. Il est donc primordial d’évaluer la situation de la production bio locale vis-à-vis de vos besoins.

Il est nécessaire de se renseigner sur les produits disponibles, leur saisonnalité sur le territoire, les volumes disponibles et la capacité des filières à fournir de façon durable votre établissement. L’objectif est d’augmenter simultanément les quantités produites et consommées.

COMMENT ?

Association Bio Normandie accompagne la structuration de groupes de producteurs. Nous accompagnons les collectivités et établissements à mieux connaître l’agriculture de leur territoire.

Étape 3 :Évaluez vos possibilités !2017-07-03T09:46:13+00:00

QUI ?

Acteurs concernés : l’élu en charge de la restauration, le gestionnaire, le ou les cuisiniers, les infirmières, les parents d’élèves, les enseignants…

POURQUOI ?

Introduire des produits bio locaux modifie les pratiques et le fonctionnement de la structure en terme de commandes des produits, de composition des menus (saisonnalité) et de logistiques.

Si vous souhaitez mettre en place une démarche durable et régulière dans le temps, il faut étudier 3 grands postes :

Les moyens humains :

· Gestion du personnel vis-à-vis du besoin de main d’oeuvre supplémentaire

· Formation/expérience du personnel.

Les moyens matériels :

· Equipements adaptés ? Présence de légumerie ?

· Capacité de stockage pour des denrées non périssables ?

Les moyens financiers :

· Définir réellement le coût matière de l’assiette

· Adapter l’introduction de produits bio en lien avec le budget du restaurant

COMMENT ?

Association Bio Normandie vous propose de vous accompagner par un diagnostic d’établissement pour :

Anticiper le projet d’introduction sur les plans économique, technique, réglementaire et humain.

Construire le projet d’approvisionnement territorial et envisager les différentes étapes nécessaires à sa réussite.

Étape 4 :La Formation une nécessité !2017-07-03T09:47:10+00:00

QUI ?

Acteurs concernés : gestionnaires, intendants et personnels chargés de la validation des menus, chefs de cuisine.

POURQUOI ?

L’accompagnement des professionnels de la restauration doit faciliter l’intégration de produits bio dans leur restaurants, en adéquation avec la filière bio locale.

Ainsi, l’action de formation garantira :

La mise en relation de la demande émergente et de l’offre existante de produits bio locaux

L’impulsion d’une dynamique de projet d’intégration régulière de denrées bio dans les restaurants

La progression de la demande corrélativement avec l’offre de produits bio locaux.

COMMENT ?

Association Bio Normandie propose des journées de formation avec un cuisinier formé par le réseau FNAB (Féderation National des Agriculteurs Bio) et Bio d’Aquitaine. La formation permet d’appréhender les enjeux de l’agriculture biologique appliqués concrètement à la restauration collective.

Étape 5 :Faire vivre le projet2017-07-03T09:47:36+00:00

QUI ?

Acteurs concernés : les enseignants, les parents d’élèves, les centres de loisirs, toutes les structures d’accueil pouvant réaliser des activités ludiques et ou pédagogiques.

POURQUOI ?

Pour sensibiliser, responsabiliser et communiquer auprès des utilisateurs. Distinguer les produits biologiques des autres produits et communiquer.

L’introduction des produits biologiques participe d’ores et déjà à l’éveil et au développement du goût des différents convives. Cependant il est primordial d’effectuer un travail pédagogique pour accompagner cette démarche. Cela permet de redonner du sens dans « l’acte alimentaire ».

« D’où vient le produit ? Comment est il fabriqué ?…»

Faire vivre le projet c’est faire participer les convives (enfants, adolescents, convives…) en leur permettant de comprendre et d’intégrer les enjeux de l’alimentation, de la préservation de l’environnement et du maintien de l’agriculture sur nos territoires.

COMMENT ?

Association Bio Normandie met à disposition :

de nombreux outils de communication :

Des “stop self” pour identifier les produits proposés,

Des affiches et plaquettes d’information sur les produits ABDes expositions sur l’agriculture biologique.

de nombreux outils pédagogiques :

Des guides pédagogiques pour programmer des animations éducatives, notamment en milieu scolaire

L’assiette bio : un guide pratique pour la mise en place de votre projet

La Malette bio : outil pédagogique réalisé par la maison de la bio en Bretagne

Association Bio Normandie met en place :

des activités de sensibilisation :

Activités en lien avec les programmes pédagogiques (dans les programmes des manuels de Biologie, de Géographie, de sciences naturelles…)

Ateliers culinaires avec vos convives

Réalisation de jardins partagés

Visites d’exploitations

Diffusion des films, documentaires